和面儀在新疆拉面加工品質(zhì)中的應(yīng)用

 品質(zhì)改良已經(jīng)成為我國小麥育種工作的重要方向,育種材料品質(zhì)的評價和預(yù)測是小麥品質(zhì)改良的關(guān)鍵?在小麥面制品加工過程中,形成均勻一致?具有黏彈性的面團是將面粉制成面制品的重要環(huán)節(jié),面團特性的優(yōu)劣直接影響面制品的加工品質(zhì)?大量的研究已經(jīng)證實,可以通過測定面團特性來預(yù)測面制品的加工品質(zhì)?而在育種早代選擇時期,面團特性測定的方法必須具備簡單?快速?可信的特點,同時還要具備需要d少量種子?與zui終加工品質(zhì)具有顯著相關(guān)性等特點?

    國內(nèi)外測定面團特性的儀器主要有粉質(zhì)儀(Farinography)?拉伸儀(Extensography)?和面儀(Mixography)?吹泡儀(Alveography)等,其中德國Brabender公司的粉質(zhì)儀和美國National公司的和面儀應(yīng)用比較廣泛?粉質(zhì)儀和和面儀均是扭力測量裝置,兩者的不同之處在于面缽和攪拌頭:粉質(zhì)儀是由兩個轉(zhuǎn)速不同的Z型或Sigma型攪拌頭攪拌,通過對面粉和水產(chǎn)生包裹和擠壓的力量形成面團;和面儀是由四根轉(zhuǎn)動的直型攪拌棍繞著三根固定的直型攪拌棍轉(zhuǎn)動進行攪拌,通過對面粉和水產(chǎn)生拉伸?折疊的力量形成面團?目前,粉質(zhì)儀和和面儀均是通過電子設(shè)備測定攪拌頭和面時的阻力并通過電腦軟件繪制圖譜來記錄面團形成過程的,粉質(zhì)儀主要測定面團的吸水率和面團特性參數(shù),如形成時間?穩(wěn)定時間?弱化度等,和面儀測定面團的峰值時間?峰值高度?峰值寬度等參數(shù)?

    新疆拉面(Xinjiang Hand-stretched Noodle,XHSN)是新疆特色面食,是新疆zui常見的面食品種, 受到各族群眾的喜愛,其品質(zhì)改良是新疆小麥育種的重要內(nèi)容?穆培源等[5]?桑偉等[6]針對新疆拉面加工品質(zhì)做了比較詳細的研究,結(jié)果表明小麥面團特性的優(yōu)劣與新疆拉面加工品質(zhì)有著密切關(guān)系?目前,新疆小麥面團特性的測定主要依靠粉質(zhì)儀,和面儀才剛剛配置,有關(guān)和面儀在新疆拉面加工品質(zhì)評價方面的應(yīng)用尚未見研究報道?鑒于和面儀的特點及其在科研單位的不斷推廣使用,本研究選用28份有代表性的新疆冬小麥品種為試驗材料,研究和面儀與粉質(zhì)儀和新疆拉面加工品質(zhì)指標間的關(guān)系,旨在探明和面儀在新疆小麥品種加工新疆拉面品質(zhì)評價中的作用?

    1材料與方法

    1.1試驗材料

    參試的28份新疆冬小麥品種主要選用的是新疆審定的品種(新冬17號?新冬18號?新冬19號?新冬20號?新冬21號?新冬22號?新冬23號?新冬24號?新冬25號?新冬27號?新冬28號?新冬29號?新冬30?新冬31號?石冬8號?石冬9號?伊農(nóng)16號和伊農(nóng)18號)以及選育和引進的新品系[99(36)?99(66)?03-6248?03-6118?HD04-23?96254-1?95-10?泰山241?農(nóng)大3488和CA0175]，具有很好的代表性?參試冬小麥品種分別于2006年和2007年秋季種植在新疆農(nóng)墾科學(xué)院作物所試驗田內(nèi),試驗按隨機區(qū)組設(shè)計,三次重復(fù),小區(qū)面積8.35m2,按35萬粒/666.7m2下種?2007年7月和2008年7月冬小麥正常成熟后,采用人工收獲,每個小區(qū)取1.0kg籽粒混合后得到3.0kg籽粒作為分析樣品?小麥籽粒室溫存放1個月后制粉,根據(jù)硬度不同加水潤麥,軟質(zhì)麥?混合麥?硬質(zhì)麥分別加水至14.0%?15.0%?16.0%,潤麥16~18h,用德國Brabender公司QuandrmatSenior磨磨制面粉?面粉室溫存放2個月后開始品質(zhì)測定,3個月內(nèi)完成全部測試內(nèi)容?

    1.2測定方法

    1.2.1品質(zhì)性狀測定

    粉質(zhì)儀參數(shù)使用德國Brabender公司電子型粉質(zhì)儀,按照GB/T14614-2006的方法測定吸水率?形成時間?穩(wěn)定時間?弱化度和評價值等參數(shù)?

    和面儀參數(shù)使用美國Nationalmanufactur-ing公司10g電子型和面儀,按AACC54-40A方法測定,軟件Mixsmart自動處理數(shù)據(jù)?繪圖和顯示結(jié)果?電子型和面儀軟件能夠顯示出40多個品質(zhì)參數(shù),本文主要使用圖譜中線(midline)的幾個參數(shù):MPT(midlinepeaktime)指峰值時間,也稱和面時間(用min表示),用于測定面團到達zui大阻力的時間;MPV(midlinepeakvalue)指峰值高度(用%表示),用于測定面團的強度;MPW(midline peak width)指峰值寬度(用%表示),也用于測定面團的強度;MTxW(midline time=8 min width)指8分鐘寬度(用%表示),用于測定面團的耐揉性;MTxI(midline time=8 min inte-gral)指8分鐘時的能量輸入(用%TQ*min表示),也稱8分鐘面積,是用于表示面團強度和耐揉性的一個綜合指標

   1.2.2新疆拉面的制作和評價

    參照本實驗室制定的新疆拉面制作和評價方法,略有改進?

    1.3統(tǒng)計分析

    使用統(tǒng)計軟件DPS進行平均值及相關(guān)分析?

    2結(jié)果與分析

    2.1參試品種(系)的品質(zhì)特性

    參試冬小麥品種的和面儀參數(shù)?粉質(zhì)儀參數(shù)以及新疆拉面加工品質(zhì)特性指標分別列于表1和表2?由表1粉質(zhì)儀參數(shù)可以看出新疆冬小麥品種的流變學(xué)特性,吸水率為58.9%,形成時間為5.1分鐘,穩(wěn)定時間為7.5分鐘,弱化度為76BU,

價值為99,參照GB/T17320-1998的標準,新疆冬小麥品種的吸水率偏低,而面筋強度較大,達到了強筋小麥品種的標準,說明新疆冬小麥品種的面筋強度改良有了很大進展?就參試品種而言,新冬30號?新冬28號?新冬31號?新冬22號?新冬18號?新冬23號的穩(wěn)定時間較高,分別為13.1?20.4?20.7?21.2?24.7和28.4分鐘;石冬9號?新冬21號?CA0175?新冬27號?新冬29號的弱化度較大,分別為272.5BU?154.0?127.5?127.0和105.0BU?綜合面筋強度和耐揉性,新冬23號?新冬18號?新冬28號?新冬31號?新冬22號?新冬30號?HD04-23?03-6248的評價值較高,分別為423.0?301.0?278.5?221.5?209.5?161.5?108.0和106.5?

    從表2可知,新疆拉面的感官評價總分為79.6分,總體處于“良好”水平?在其各感官評價指標中,適口性的平均得分zui高,其次是色澤?表觀狀況和光滑性,食味?黏彈性和拉面手感的得分較低?從變異系數(shù)來看,拉面手感?黏彈性和適口性的變異系數(shù)比較大,具有較大的改良潛力,應(yīng)該作為新疆拉面加工品種改良的重點?就參試品種而言,新冬22號?新冬28號?新冬31號和新冬18號四個品種的新疆拉面總分在85分以上,可以制作出新疆拉面;此外,石冬9號?03-6118?新冬23號?HD04-23?新冬29號?新冬17號?農(nóng)大3488?泰山241?99(36)?新冬30號和伊農(nóng)16號等品種(系)的新疆拉面加工品質(zhì)處于“良好”水平,總分為80~85分?

    2.2和面儀參數(shù)與粉質(zhì)儀參數(shù)的相關(guān)性

    由表3可以看出,和面儀與粉質(zhì)儀的關(guān)系密切,除粉質(zhì)儀的吸水率僅與和面儀的峰值高度?峰值寬度呈極顯著正相關(guān)外,和面儀與粉質(zhì)儀的絕大多數(shù)參數(shù)間存在顯著或極顯著相關(guān)關(guān)系?

    依據(jù)GB/T17320-1998的標準,按照粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間將面筋強度分為四類:≤3.0分鐘(弱筋)?3.1~7.0分鐘(中筋)?7.1~10.0分鐘(中強筋)和≥10.1分鐘(強筋),并以此為劃分標準對和面儀參數(shù)進行了分類,將和面儀參數(shù)與粉質(zhì)儀參數(shù)穩(wěn)定時間的對應(yīng)關(guān)系列于表4?由表4可以看出,根據(jù)粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間劃分的面筋強度,兩年共56個觀察值中7.1~10.0分鐘的僅有1個觀察值,說明比較缺乏中強筋類型的品種?從和面儀參數(shù)的變化來看,峰值時間?8分鐘寬度?8分鐘面積與粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間的對應(yīng)關(guān)系,隨著穩(wěn)定時間的升高,峰值時間?8分鐘寬度?8分鐘面積也隨之升高;其次是峰值寬度;峰值高度與粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間的對應(yīng)關(guān)系zui差?

    2.3面團特性與新疆拉面加工品質(zhì)的相關(guān)性

    從表5可以看出,和面儀和粉質(zhì)儀參數(shù)與新疆拉面加工品質(zhì)關(guān)系十分密切,和面儀的峰值時間?峰值寬度?8分鐘寬度?8分鐘面積與總分間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系,粉質(zhì)儀的形成時間?穩(wěn)定時間?評價值與總分間也呈極顯著正相關(guān)關(guān)系?除和面儀的峰值高度僅與拉面手感,粉質(zhì)儀的吸水率僅與適口性?光滑性,弱化度僅與光滑性呈顯著或極顯著相關(guān)外,其他面團特性參數(shù)與新疆拉面感官評價指標關(guān)系均非常密切,其中表觀狀況?光滑性和色澤三個性狀與面團特性參數(shù)的關(guān)系不密切?

    3討論

    本研究結(jié)果表明,和面儀與粉質(zhì)儀參數(shù)關(guān)系密切,除吸水率?峰值高度外,其他參數(shù)間的正?負相關(guān)性均達到極顯著水平,說明這兩種儀器測定面團特性的效果基本相同,這與GlayMann等?李興林的研究結(jié)果一致?就和面儀和粉質(zhì)儀與新疆拉面加工品質(zhì)的關(guān)系而言,兩者參數(shù)與新疆拉面加工品質(zhì)的感官評價指標以及總分關(guān)系密切,相關(guān)系數(shù)多達顯著或極顯著水平,尤其是粉質(zhì)儀的形成時間?穩(wěn)定時間?評價值以及和面儀的峰值時間?峰值寬度?8分鐘寬度和8分鐘面積等參數(shù)與新疆拉面加工品質(zhì)關(guān)系zui為密切?此外,和面儀參數(shù)與新疆拉面加工品質(zhì)指標顯著的個數(shù)要明顯多于粉質(zhì)儀參數(shù),說明和面儀參數(shù)與新疆拉面加工品質(zhì)關(guān)系更為密切,和面儀*可以在新疆拉面品種選育工作中用于面團特性的評價和加工品質(zhì)特性的預(yù)測?

    目前,在新疆小麥品種加工新疆拉面品質(zhì)評價工作中,普遍使用粉質(zhì)儀測定面團特性,其優(yōu)點是加水,有利于數(shù)據(jù)間比較?但是,粉質(zhì)儀也存在價格昂貴?使用煩瑣?日處理樣品少等不足?和面儀具有使用相對簡便?日處理樣品多?曲線信息豐富以及測試速度快?樣品使用劑量小?對添加劑變化敏感和同烘焙實驗相關(guān)性好等優(yōu)點,而且可以使用面粉和全麥粉兩種樣品，特別適合新疆拉面品種選育中大量育種高代材料以及育種早代材料面筋質(zhì)量的評價?

    本研究結(jié)果表明,和面儀參數(shù)峰值時間?8分鐘寬度?8分鐘面積與粉質(zhì)儀穩(wěn)定時間的對應(yīng)關(guān)系;其次是峰值寬度;峰值高度zui差?這可能與峰值寬度和峰值高度與吸水率關(guān)系密切有關(guān),而和面儀加水量不夠的弱點一直受到一些學(xué)者的批評?目前使用的都是電子型和面儀,*可以替代過去機械型的和面儀用于小麥育種中的面粉品質(zhì)評價和加工品質(zhì)預(yù)測,其加水量是依據(jù)美國谷物化學(xué)協(xié)會標準AACC54-40A推薦的方法:根據(jù)面粉蛋白質(zhì)含量計算加水量,可以很好地適應(yīng)各種面粉類型?目前,確定和面儀加水量的新方法還在不斷研究,我們相信和儀加水量不夠的問題一定能夠得到更好地解決?

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